2007年12月22日
手打ち蕎麦に挑戦！
初めて蕎麦打ちに挑戦！
それもド素人にもかかわらず、難しいといわれる十割蕎麦にチャレンジ！
そうです、十割蕎麦とはツナギなしの100%そば粉で打つ蕎麦で、プロでも
難しいといわれる蕎麦なんです。
ツナギが無いと蕎麦が切れたり、ボソボソになったりするんですね。
普通の蕎麦は、そば粉にツナギとして中力粉を混ぜているんです。
ですから、そば粉とツナギの割合で八割蕎麦とか七割蕎麦とか言うんです。
ところで、なぜ難しいか？
そば粉は、臼で挽くことによって種皮がむけて、そば粉となります。
しかし、臼で挽くことによって摩擦熱が発生し、ツナギのもとになる
たんぱく質が分解されて、そば粉自体に粘りの成分がなくなる・・・・・らしい
そこで、臼で挽く時に熱が発生しなければ、粘りのあるそば粉ができるはず
ってことで、金属の臼を使って氷冷下で挽く技術が開発され、この技術を
使って出来たそば粉が売っているんです。
いろんなことを考える人がいるものです。
私の知る限りでは、1社だけそのそば粉を販売しています。
わざわざ900円の送料を払って、北海道からそのそば粉を２ｋｇ取り寄せました。
なぜ急に蕎麦か？疑問に思われるかもしれませんが、結構、蕎麦オタクでして
自宅の奈良から宝塚や、神戸まで十割蕎麦を食べに行ったりするんです。
っなもんで、自分で蕎麦を打って食そうと、４,５年ほど前に「そば打ちキット」なるものを
買っていたのですが、今まで使わずじまい。
先日、息子に「いつ蕎麦打つーん？」と言われてしまい、意を決したというわけです。
（形から入るタイプなもんで）
その「ば打ちキット」がこちら
そば粉に水を加えて撹拌し、これを繰り返して、ダマになりかけたら一気にこねて固まり
にしていく。結構力仕事です。汗だくですよ。
さて、問題の粘りですが・・・・・あります。粘ってます。じっくりこねてダンゴ状に。
ここまで来たら、打ち粉を台にまぶして棒で伸ばします。
蕎麦屋さんの店頭の職人さんを想像してください。
まさにそんな感じです。
順調、順調。だんだん蕎麦が薄くなってきたな・・・っと思ったら
等間隔でデコボコらしき筋が・・・
何じゃー！この伸ばし棒、反っとるぞー！微妙に反ってる、確かに。
反ってるもんだから転がすとデコボコに。
ほんのわずかなのですが、蕎麦は繊細に反応します。
この伸ばし棒で、これ以上の薄さは危険です。蕎麦の生地が破れてしまいます。
蕎麦生地をあまり薄くできないので、細くきればそれなりになるだろうと
ここから生地を３つに折りたたんで、蕎麦切りです。
細すぎると切れるかも・・・と心配なのでそこそこ細めにカット。
これが結構難しい。
とか何とか言いながら一応完成。
鍋にお湯を沸かして、蕎麦を入れ、差し水をして約５０秒
そして冷水で洗って、出来ました。十割蕎麦の完成です。
うっひょー、と喜びもつかの間。
蕎麦が太い、太い、太い・・・
そうです、蕎麦はゆでると膨らむんですね。
膨らむことを計算せずに切っておりました。
「これは讃岐うどんじゃー」 っと息子に言われ散々。
太さの問題は別として、食するとさすがは十割蕎麦の弾力です。
ウーンなかなか。モゴモゴ・・・
まあ、初回はこんなもんでしょう。
（完成品をお見せするつもりでしたが、讃岐蕎麦では・・・ってことでカットです）
